Oase.id - Budayawan Timur Tengah Safaa Khatib bertemu dengan seorang chef Palestina, Roni Khalifa. Dari perjumpaan inilah kemudian mengalir cerita tentang masakan asli Palestina, keunikan dan sejarahnya. Yang tidak bisa luput dari pembahasannya juga tentang kuliner asli Palestina yang berjuang untuk tetap pada akar identitasnya, di tengah gempuran geopolitik, dan percampuran budaya. 

Safaa Khatib menceritakannya dalam tulisan berikut ini yang ditayangkan di Middleeasteye:

Tumbuh di dekat pasar lokal di kawasan Wadi Nisnas di Haifa, Roni Khalifa tidak seperti rekan-rekannya. Untuk satu hal, dia mengetahui perbedaan antara tanaman marjoram dan hisop pada saat dia berusia 10 tahun.

Sebagai seorang anak, ia mengembangkan seleranya dengan menikmati aroma dan rasa dari berbagai jenis ikan dan makanan laut yang dijual segar di pasar.

Rasa ini tumpang tindih dan menjadi akrab baginya dari waktu ke waktu, dan akhirnya Khalifa menjadi koki. Kariernya membawanya berkeliling dunia dan memberinya kesempatan untuk memasak di kota-kota seperti Berlin, Amsterdam, dan Brussel, sebagai spesialis masakan Prancis.

Dia berbicara kepada saya di rumahnya yang menghadap ke pantai di Tell es-Samak, Haifa, di mana dia berbagi resep berharga yang diwariskan oleh ibunya.

Di antara hidangan tradisional Palestina yang disajikan Khalifah saat kami bertemu adalah bamia (okra) yang dimasak dengan tomat dan bawang putih, disajikan dengan labneh kambing, serta terong isi dan e'lit (sawi putih) dengan bawang.

Ini disajikan dengan elegan di piring porselen dari Cina dan Prancis, jenis yang sering dihargai oleh ibu dan nenek Palestina sebagai karya seni dan disimpan dengan aman di lemari.

Khalifa berbicara tentang aturan tak tertulis yang ketat yang mengatur masakan asli Palestina, yang berakar pada pergantian musim.

Misalnya, selama musim panas, orang-orang Palestina akan memasak dan mengawetkan tomat sepanjang tahun, menyadari bahwa rasa tomat musim panas tidak dapat ditiru oleh tomat musim dingin.

Demikian pula, hidangan seperti khobeiza (mallow) "musim dingin" atau maqluba unggas "musim semi" hanya dapat disiapkan pada musimnya masing-masing.

Khalifa berpendapat bahwa bahkan koki yang paling terampil pun tidak dapat sepenuhnya menguasai masakan asing tanpa terjun ke lingkungan asalnya. Dalam pengertian itu, masakan Palestina tidak bisa diajarkan di luar konteks Palestina. "Kami memasak dengan naluri yang mengandalkan pengetahuan tentang rasa dan aroma, yang terkait dengan ingatan dan pengalaman pribadi kami.

Oleh karena itu, ritual menyiapkan dan memakan makanan merupakan upaya untuk menghidupkan kembali ingatan dan emosi yang melekat padanya.

Perlawanan, inovasi dan tradisi
Tentu saja, pentingnya hidangan ini melampaui nostalgia atau perubahan musim.

Misalnya, mujaddara, hidangan yang terbuat dari gandum bulgur, miju-miju, minyak zaitun, dan bawang bombay, bukan hanya makanan yang kita nikmati saat musim memetik zaitun, tetapi juga merupakan bukti nyata dan tak terbantahkan keberadaan kita di tanah Palestina; bukti keakraban kuno dengan tanamannya.

Saat pemukim mencabut pohon zaitun di Palestina yang diduduki, hidangan tersebut berfungsi sebagai bukti sejarah kita di sini; salah satu yang membantu kita untuk sepenuhnya merangkul identitas kita di tengah upaya penjajah Israel untuk menghapusnya.

Tak perlu dikatakan lagi, kita tidak boleh menegaskan bahwa memasak makanan Palestina adalah bentuk perlawanan langsung; namun, kami dapat mengakui bahwa mempertahankan masakan semacam itu adalah bagian dari upaya yang lebih besar untuk melestarikan pengetahuan dan tradisi.

Mengejar pengetahuan untuk tujuan pembebasan adalah tanggung jawab bersama di antara semua warga Palestina. Dengan memasak hidangan tradisional, kami terlibat dalam pertahanan budaya terhadap perampasannya oleh orang Israel.

Namun bagi para chef yang saya ajak bicara, tradisi kuliner bukanlah sesuatu yang statis; itu adalah sesuatu yang bergerak dan beradaptasi dengan setiap generasi baru.

Dapur adalah laboratorium pertama dan kanvas artistik peradaban; tempat di mana inovasi bertemu dengan tradisi untuk menghasilkan sesuatu yang baru.

Ini adalah proses yang berkelanjutan, sebagaimana dibuktikan dalam buku-buku yang diterbitkan tentang masakan Palestina dan restoran Palestina di seluruh dunia.

Restoran semacam itu menawarkan "hidangan Palestina modern", yang dirancang oleh koki yang memanfaatkan hubungan langsung mereka dengan tanah dan pemahaman mendalam tentang masakan tradisional untuk menata kembali hidangan kuno.

Hidangan “baru” ini termasuk salad Galilea dan risotto yang menggunakan freekeh Palestina (biji gandum) sebagai pengganti nasi, serta ramuan seperti fig carpaccio dengan keju Arab, salmon yang dibungkus daun anggur, dan Druze shalabato, hidangan yang terbuat dari bulgur, tomat, krim kacang putih dan saus caper lokal.

Pertanyaan apakah pembongkaran masakan tradisional Palestina dan menciptakan yang baru akan menyebabkan masakan kehilangan keunikannya adalah valid, dan penting.

Tapi mungkin perubahan itu perlu. Di era post-modern, generasi muda semakin bergantung pada pemesanan makanan daripada memasak, dan makanan tradisional rentan menghilang di tengah tuntutan konsumen akan kecepatan, kelimpahan, dan kemudahan.

Tren ini muncul di tengah ancaman yang ada terhadap masakan Palestina, seperti perampasan makanan tradisional dan larangan langsung untuk memasak yang ditempatkan di Palestina oleh pendudukan Israel.

Contoh yang pertama termasuk upaya untuk mencap hidangan seperti falafel, musakhan, dan maqluba sebagai hidangan Israel dan melepaskannya dari asalnya di dapur tradisional Palestina. Pada tingkat praktis, ada kesulitan yang terlibat dalam impor dan ekspor bahan dari berbagai wilayah bersejarah Palestina karena pembatasan pergerakan Israel.

Menemukan kembali hidangan memberi kehidupan baru dan penggunaan bahan-bahan tradisional dan berfungsi untuk memicu minat pada asal-usulnya.

Menerima perubahan secara kondisional
Saya berbicara dengan chef Omar Alwan, yang menyambut baik apa yang disebutnya sebagai perubahan yang “tak terelakkan” pada masakan tradisional Palestina, mengutip transformasi makanan Yunani dan Italia sebagai preseden.

Namun, dia menekankan bahwa perubahan ini harus dilakukan dengan hati-hati dan menghormati bahan-bahan penting. Koki Palestina yang berpengalaman tahu bahwa penggunaan bahan-bahan seperti minyak zaitun, misalnya, tidak boleh dimanipulasi untuk mengejar hidangan “gourmet”.

Demikian pula, substitusi, seperti mentega sebagai pengganti samneh (ghee), atau freekeh impor tanpa rasa sebagai pengganti baladi (asli) freekeh yang ditanam di dataran Palestina, tidak dapat diterima. Hal yang sama berlaku untuk penggantian baladi thyme dan sumac.

Alwan lahir di Ein Mahel, sebuah desa dekat Nazareth, tetapi dibesarkan dengan masakan nenek Suriahnya, yang berasal dari Aleppo. Dia menikah di Haifa pada awal 1930-an dan kemudian melarikan diri bersama suaminya ke Nablus di Tepi Barat saat ini selama Nakba.

Alwan mengambil gelar sarjana dalam bidang desain sebelum pindah ke Jerman, di mana, dalam kemitraan dengan saudara laki-lakinya, dia membuka restoran pertamanya. Pasangan itu kemudian kembali ke Palestina, tetapi Alwan mempertahankan teknik memasak yang dia pelajari di Eropa, memasukkannya ke dalam masakan Palestinanya.

Dia mengatakan kepada saya bahwa dia juga memadukan teknik memasak tradisional Arab ke dalam gaya memasaknya.

Salah satu metode lama yang digunakan Alwan selama bulan-bulan musim panas untuk mengawetkan sayuran, polong-polongan, dan produk susu adalah dengan menyebarkannya di atap rumah agar mengering di bawah sinar matahari. Dia kemudian mengumpulkannya sebelum matahari terbenam, agar tidak terkena embun pagi, yang dapat menyebabkan kelembapan dan jamur.

Panas matahari bertindak sebagai pertahanan alami terhadap serangga, menjadikannya metode yang efektif untuk mengawetkan makanan tanpa kerusakan.

Selain metode pengeringan matahari, nenek kami juga menggunakan teknik penuaan untuk mengawetkan daging - metode yang saat ini digunakan oleh restoran kelas atas di seluruh dunia. Para wanita akan menumis daging dengan lemak dan kemudian menyimpannya di atap rumah, sebuah proses yang akan membantu menjaga daging tetap segar dan dapat dimakan setidaknya selama dua minggu.

Ikatan dengan tanah
Gaya hidup agraris sebagian besar orang Palestina di Palestina yang bersejarah merupakan faktor utama dalam kekayaan dan keragaman hidangan di wilayah tersebut, di samping keragaman iklim - dari wilayah utara yang dingin yang berbatasan dengan Lebanon dan Suriah hingga wilayah tengah yang lebih beriklim sedang yang menyerupai negara-negara Mediterania, dan gurun selatan yang membentang dari Negev hingga Eilat di perbatasan dengan Mesir.

Terlepas dari kemiripannya dengan beberapa hidangan di negara tetangga, masakan Palestina menawarkan spesialisasi yang unik, seperti akoob (gundelia), e'lit, dan khobeizah, yang eksklusif untuk masakan Galilea dan tidak ditemukan di Suriah.

Bahkan maftoul (varian couscous), yang disiapkan menurut metode tradisional Palestina, tidak dikenal di Suriah, meskipun pengaruhnya cukup besar pada masakan Suriah.

Alwan bercerita tentang kisah di balik salad Galilea miliknya yang terkenal.

“Saya biasa bekerja langsung di darat, juga berkeliling pegunungan dan dataran negara kita,” ujarnya.

"Suatu hari, saya berada di dekat desa saya di Ein Mahel… saat itu musim almond hijau dan saya menemukan beberapa adas liar. Terpikir oleh saya bahwa saya dapat menggunakan dua bahan untuk membuat salad… menggabungkan adas baladi, almond hijau, mint , lemon, minyak zaitun dan garam.

"Aku menghiasinya dengan almond panggang dan kismis dari Hebron, dan ceri kering dari Golan."

Alwan yakin cara terbaik untuk menyiapkan hidangan melibatkan bahan-bahan yang dibeli langsung dari tempat asalnya.

"Untuk cita rasa terbaik, saya menggunakan molokhia yang bersumber dari Jenin dan desa Sandala, freekeh yang dipanen di Arraba dan Deir Hanna, akoob yang dipetik dari Golan, thyme hijau yang dibudidayakan di pegunungan Galilea, timun baladi yang ditanam di dataran Marj Ibn Amer dan desa Zoubiya, tomat tadah hujan, ketimun Armenia, delima, semangka, dan melon dibudidayakan di dataran Kafr Kanna yang subur," katanya.

"Selain itu, saya menyertakan moqra (Aloe Arab) dan jamur baladi yang diperoleh dari dataran Batouf yang melimpah... Dan yang tak kalah pentingnya, saya menggunakan minyak zaitun dari desa saya, Ain Mahel, serta dari setiap desa di Galilea! "

Akal
Di kota Baqa al-Gharbiya, yang terletak di Segitiga Kecil, warisan pembagian yang bertahan lama berlaku.

Baqa al-Gharbiya dan Baqa al-Sharqia adalah dua desa yang berdekatan satu sama lain tetapi merupakan perwakilan dari perbedaan yang mencolok. Desa timur, Baqa al-Sharqia, saat ini berada di bawah pemerintahan Otoritas Palestina sebagai bagian dari Tepi Barat yang diduduki. Desa barat, Baqa al-Gharbiya berada di bawah kendali Israel - dua desa yang dipisahkan oleh tembok pemisah yang dibangun oleh pendudukan Israel.

Di dalam kota yang terfragmentasi inilah Nof Atamna lahir dari seorang ayah yang merupakan dokter pertama Baqa, dan seorang ibu yang menentang ekspektasi sosial dengan mengejar pendidikan tinggi; satu-satunya wanita di desanya yang melakukannya.

Selama tahun-tahun pembentukannya, Atamna menemukan bimbingan di bawah pengawasan ketat neneknya dari Haifa dan Baqa.

Dalam rumah tangga Palestina, wanita memainkan peran sentral, memikul tanggung jawab untuk menyiapkan makanan dan memberi makan seluruh keluarga.

Penguasaan seni kuliner mereka melampaui memberi makan. Mereka dipercaya untuk menjaga gizi keluarga dan mengelola anggaran rumah tangga, tugas yang membutuhkan ketelitian dan akal.

Pengasuhan neneknya tidak hanya memberikan dukungan emosional tetapi juga memaparkan Atamna pada permadani tradisi dalam masakan kampung halaman mereka.

Selera wanita muda itu matang di meja mereka, dan pengaruh kuliner itu terus membekas pada masakannya hari ini.

Perjalanan Atamna dari seorang pengamat yang ingin tahu menjadi master kerajinan kuliner sangatlah luar biasa. Dia memegang gelar PhD dalam bidang mikrobiologi dari Universitas Tel Aviv, tetapi bukannya departemen penelitian, laboratoriumnya ditemukan di rumah keluarganya di desa Kafr Qara. Di sana, saya bertemu dengan aroma memikat dari resep Arab otentiknya, diasah selama perjalanannya, dari Irak ke Maroko.

Dengan sentuhan tangannya yang terampil, Atamna dengan mulus memadukan rasa dan teknik dari berbagai wilayah Arab, dan dengan demikian menciptakan gaya kulinernya sendiri yang unik.

Setiap hidangan yang dia siapkan menjadi saluran untuk menghidupkan kembali masa lalu, membangkitkan kenangan, dan menumbuhkan rasa keterkaitan dengan garis keturunan kuliner yang telah teruji oleh waktu.

Atamna mewarisi tanah dari ayahnya, seorang dokter dan petani, dan di petaknya dia menanam lobak, bawang, mint, dan pohon jeruk.

Ketika dia keluar untuk mengumpulkan asparagus liar, daun lingonberry, dan thyme liar dari berbagai bagian Palestina, dia tidak hanya memperbarui hubungannya dengan alam tetapi juga berhubungan kembali dengan warisan keluarga dan komunitasnya yang kaya.

Tamasya ini membangkitkan kenangan masa kecilnya, seperti yang dia kenang: "Aroma ini adalah bagian dari asuhan kami - aroma tanah yang lembab dan aroma thyme yang tak salah lagi, dapat dikenali bahkan dari jarak satu kilometer."

Atamna menarik perhatian saya pada aspek penting masakan Palestina: akal.

“Kami memanfaatkan setiap bagian tanaman,” katanya. “Misalnya, kami tidak pernah membuang batang tanaman tertentu. Bahkan ketika akar hijau bawang tua bertunas, yang kami sebut sebagai bsharash dalam dialek kami, kami akan menggorengnya dengan minyak zaitun dan menikmatinya. Demikian pula, kami akan menggoreng daun tanaman lobak yang sebelumnya dibuang.”

Mengingat kebiasaan neneknya, Atamna menggambarkan bagaimana dia akan merobek daun-daun ini, menggorengnya dengan minyak zaitun dan bawang, dan menambahkan sedikit jus lemon, seperti yang dia lakukan dengan tanaman sawi putih.

Orang Palestina juga menggunakan setiap bagian tanaman selentingan, termasuk daunnya, sedangkan daun kembang kol, atau al-zahra al-baladia, direbus dan diisi dengan bulgur, bawang putih, dan tomat untuk menghindari pemborosan.

Dalam masyarakat di mana kemiskinan dan kesederhanaan merajalela, praktik memaksimalkan setiap sumber daya yang tersedia telah menjadi bagian integral dari kehidupan sehari-hari.

Awal dari sebuah gerakan
Penilaian saya terhadap gerakan “makanan Palestina modern” terlalu dini, karena gerakan ini masih dalam tahap awal.

Namun, satu aspek yang dapat ditegaskan adalah bahwa budaya makanan modern Palestina telah muncul melalui upaya para koki yang mengubah teknik memasak, menyusun resep baru, dan memperkenalkan metode penyajian yang inventif, sambil mempertahankan hubungan dengan masa lalu.

Salah satu aspek modernitas yang sering diabaikan adalah transisi dari pengaturan keluarga tradisional, di mana, misalnya, kibbeh mentah dinikmati secara eksklusif pada acara-acara khusus seperti pernikahan atau pesta di rumah, menjadi budaya kuliner berbasis restoran.

Pergeseran ini tidak mengharuskan meninggalkan praktik kuno demi yang baru, melainkan menunjukkan upaya Palestina untuk menghidupkan kembali tradisi kuliner mereka.

Mengambil inspirasi dari ingatan kolektif dan mengakui pengalaman masa lalu, upaya ini menggarisbawahi komitmen untuk melestarikan adat istiadat sambil melawan upaya menyesuaikan hidangan Palestina dan mengaitkannya dengan budaya Israel.

Namun, kemajuan ke arah ini mungkin secara tidak sengaja mengundang penyesuaian lebih lanjut terhadap masakan Palestina, yang menyebabkan kemunduran.

Meskipun demikian, setiap langkah maju yang diambil oleh para koki dalam perjalanan ini menjadi bukti ketangguhan dan komitmen mereka yang tak tergoyahkan untuk melestarikan identitas kuliner mereka yang unik; identitas yang benar-benar terkait dengan sejarah, geografi, masyarakat, dan pendudukan Palestina.

(ACF)