Oase.id - Metode fermentasi tradisional yang melibatkan semut kayu dan susu hangat sedang menjadi perhatian ilmuwan. Tim peneliti dari Universitas Kopenhagen dan Universitas Teknik Denmark baru-baru ini meneliti tradisi tak biasa tersebut yang berasal dari wilayah Turki dan Balkan.

Namun, para peneliti mengingatkan agar masyarakat tidak mencoba cara ini di rumah.

Penelitian ini bermula ketika tim berkunjung ke Bulgaria. Di sana, keluarga Sevgi Mutlu Sirakova — antropolog sekaligus penulis pendamping riset ini — memperkenalkan kebiasaan fermentasi lokal yang menggunakan semut. Hasil penelitian mereka dipublikasikan dalam jurnal iScience pada Minggu lalu.

Veronica Sinotte dari Universitas Kopenhagen menjelaskan bahwa mereka mengikuti resep tradisional tersebut: empat ekor semut kayu utuh dimasukkan ke dalam segelas susu hangat, lalu gelasnya diletakkan semalaman di dekat sarang semut. Keesokan paginya, susu berubah menjadi kental dan asam, mirip dengan proses awal pembuatan yoghurt.

Menurut Leonie Jahn, pemimpin studi dari Universitas Teknik Denmark, semut kayu berperan penting dalam proses fermentasi ini karena membawa bakteri asam laktat dan asam asetat — dua komponen yang membantu penggumpalan susu. Senyawa kimia alami pada tubuh semut juga turut menciptakan lingkungan asam yang mendukung pertumbuhan mikroba baik.

Hasilnya, yoghurt yang dihasilkan memiliki rasa agak asam dan tekstur khas. Jahn mengatakan bahwa yoghurt tradisional seperti ini memiliki keragaman mikroba yang lebih luas dibandingkan yoghurt komersial, sehingga memberikan rasa dan karakter berbeda.

Menariknya, eksperimen menunjukkan bahwa hanya semut hidup yang bisa memicu fermentasi dengan baik. Semut yang sudah dibekukan atau dikeringkan tidak memberikan hasil serupa.

Meski demikian, para peneliti menegaskan bahwa metode ini tidak aman untuk dicoba sendiri. Semut hidup bisa membawa parasit yang berpotensi berbahaya bagi manusia.

Menariknya lagi, hasil penelitian ini menginspirasi para koki dari restoran berbintang dua Michelin, Alchemist di Kopenhagen. Mereka menciptakan berbagai hidangan dari “yoghurt semut”, mulai dari keju lembut mirip mascarpone, koktail khas, hingga sandwich es krim yang memadukan rasa unik antara susu, asam, dan aroma alami semut.

Riset ini tidak hanya menyoroti potensi ilmiah fermentasi tradisional, tetapi juga membuka pandangan baru tentang bagaimana warisan budaya dan biologi dapat berpadu dalam kebiasaan makan manusia.

(ACF)