Oase.id - Hidangan tradisional di wilayah AlUla merupakan bagian penting dari tradisi Ramadan. Di antara yang paling terkenal adalah hareessa berbahan dasar biji-bijian, atau freekeh, sup dan sambous atau samosa ala AlUla.

Huda Hamza Al-Ateeq telah menghabiskan hidupnya di AlUla dan mempelajari seni memasak tradisional dari mendiang ibunya.

"Saya masih membuat banyak hidangan yang diajarkannya kepada saya," kata Al-Ateeq kepada Arab News. "Salah satu favorit saya adalah roti marees, sederhana namun lezat, dibuat dengan mencampur dan merebus adonan dengan bawang putih dan garam, lalu diakhiri dengan ghee."

Ia menjelaskan bahwa banyak hidangan AlUla mengandalkan produk Badui, seperti ghee dan rempah-rempah lokal.

"Untuk sambous, adonan biasanya dibuat dari tepung gandum utuh (dengan sedikit tepung putih yang ditambahkan) dan dicampur dengan ragi instan, sedikit minyak, dan air. Terkadang, susu ditambahkan, tetapi bahan utamanya tetap tepung gandum utuh.

“Isinya terdiri dari daging cincang, bawang, rempah-rempah, dan garam, bersama dengan campuran rempah-rempah AlUla khusus yang memberikan rasa khas pada adonan sambous.”

Sup Hareesa (sup freekeh)

Menurut Al-Ateeq, sup ini merupakan makanan pokok saat berbuka puasa di bulan Ramadan. Gandum yang digunakan dalam pembuatannya ditanam di AlUla, dan membutuhkan waktu sekitar empat hingga enam bulan untuk matang.

Setelah gandum berubah menjadi keemasan, batangnya dipanggang di atas api, lalu biji-bijiannya diekstraksi dan dihancurkan.

Biji-bijian tersebut kemudian dimasak dengan daging, dan membutuhkan waktu sekitar satu setengah hingga dua jam untuk matang sepenuhnya. Biasanya, sepertiga hingga setengah cangkir freekeh ditambahkan ke dalam jumlah air yang sesuai, dan hanya satu cangkir freekeh dapat menghasilkan sup dalam jumlah banyak.

Hidangan tradisional lainnya di AlUla mencerminkan hubungan yang mendalam dengan warisan dan cita rasa lokal.

“Roti ruqaq, adonan setengah cair yang dipanggang di atas wajan datar, sering dinikmati dengan Eidam Al-Dibagh, semur tradisional, atau marisa. Roti ini juga dikenal sebagai mastah. Meskipun luqaimat, hidangan penutup, tidak umum disajikan, namun terkadang muncul di meja makan saat berbuka puasa.”

Ia melanjutkan: “Dulu, pilihan jus terbatas, dengan jus lemon dan jus marisa — yang terbuat dari tebu atau kurma kering dan dimaniskan secara alami dengan kurma — menjadi yang paling umum.

“Kurma memainkan peran penting dalam kuliner lokal, dengan mabroum dan helwa menjadi varietas yang paling populer. Kurma helwa dipadatkan ke dalam wadah khusus, sehingga dapat disimpan hingga satu atau dua tahun, yang selama itu rasanya semakin nikmat.”

Al-Ateeq mengatakan bahwa sebelum Ramadan, kepala rumah tangga biasanya membeli gandum untuk digunakan dalam menyiapkan sup, roti ruqaq, kue kering sambous, dan pasta buatan tangan (seperti mi).

Di masa lalu, para wanita akan menguleni dan membentuk pasta dengan tangan, lalu membiarkannya kering sepenuhnya sebelum menyimpannya dalam jumlah yang cukup untuk hidangan sahur sepanjang tahun.

Sup freekeh terus dibudidayakan di AlUla dan dijual dengan harga yang bervariasi, terkadang mencapai SR80 hingga SR110 per kilogram, karena tingginya permintaan dari berbagai daerah di Arab Saudi.

AlUla menyelenggarakan festival makanan tradisional, beberapa di antaranya diawasi oleh organisasi Slow Food untuk mempromosikan kesadaran akan makan sehat.

Festival-festival ini memamerkan beragam hidangan AlUla dan memperkenalkan produk pertanian daerah tersebut kepada pengunjung dari seluruh dunia, termasuk gandum, sayur-sayuran, dan buah-buahan.

(ACF)